το κάθετο τυροκομείο που έχει κάνει την κοπανιστή επιστήμη
Η οικογένεια Κουκά παράγει εδώ και τρεις γενιές το πιο τσουχτερό μυκονιάτικο τυρί και μαζί του τυροβολιά, ξινότυρο και μια καταπληκτική γραβιέρα. Το κάθετο τυροκομείο της, που «φωτίζει» ένα άλλο πρόσωπο της Μυκόνου, έλαβε το Βραβείο Παραγωγής Τυροκομικών προϊόντων του Γαστρονόμου.
Στις 4.30 τα ξημερώματα, που η Μύκονος ακόμα ξεφαντώνει, ο Θοδωρής Κουκάς καταπιάνεται με το πρωινό άρμεγμα και το τάισμα των ζώων, κι ύστερα μπαίνει στην τυροκόμηση. Παρακολουθεί και συμμετέχει σε όλα τα στάδια της παραγωγής, ενώ συχνά αναλαμβάνει και τις διανομές. «Είναι σημαντικό να έχω τον απόλυτο έλεγχο. Δεν γίνεται διαφορετικά. Για να πετύχουμε τον στόχο μας, πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι τα τυριά μας, που είναι εξαιρετικά ευπαθή, θα φτάσουν στο πιρούνι του καταναλωτή έτσι όπως πρέπει. Όλα αυτά απαιτούν χρόνο από μένα», εξηγεί.
Η οικογένεια Κουκά έχει κάνει την κοπανιστήεπιστήμη. Με γνώση, εμπειρία και αφοσίωση παράγει εδώ και τρεις γενιές το πιο τσουχτερό τυρί της Μυκόνου, τον ακρογωνιαίο λίθο της τοπικής τυροκομίας. Ο παππούς του Θοδωρή, ταχυδρόμος στο επάγγελμα, κάθε που πήγαινε στην Αθήνα, μαζί με τα γράμματα έκανε διανομή και τη σπιτική κοπανιστή που έφτιαχναν με την κυρά του. Η ιδέα του σημερινού τυροκομείου στην Άνω Μερά άρχισε να σχηματίζεται όταν το 1985 ο Μάρκος Κουκάς, πατέρας του Θοδωρή, ξεκίνησε τη φάρμα με τις αγελάδες στη Μαού. Πλέον πρόκειται για μία από τις μεγαλύτερες φάρμες βοοειδών των Κυκλάδων, με 380 καλοθρεμμένα ζώα, που δίνουν ετησίως περί τους 1.700 τόνους γάλα. «Δεν ταΐζουμε έτοιμα φυράματα», μας λέει ο Θοδωρής, «αλλά φυσικές βιολογικές τροφές, ενώ οι αγελάδες βόσκουν και στα χωράφια τις εποχές που υπάρχει βοσκή». Το πρωτοποριακό σύστημα ελέγχου που εγκατέστησαν πρόσφατα, παρέχει εικοσιτετράωρη παρακολούθηση των ζώων, ελέγχει την υγεία και την καλή διατροφή τους. Ταυτόχρονα συνδέεται και με το σύγχρονο αρμεχτήριο όπου εφαρμόζεται γαλακτομέτρηση. Όλα αυτά μαζί τούς εξασφαλίζουν ότι τα ζώα είναι υγιή και παράγουν ποιοτικό γάλα.
«Μου άρεσε αυτή η δουλειά από πολύ μικρός. Θυμάμαι πως ήθελε χρόνο να ζυμωθεί η κοπανιστή, δεν βλέπαμε την ώρα να γίνει. Όταν πηγαίναμε τα ζώα να βοσκήσουν στις Δήλες, απλώναμε την κοπανιστή στη μόστρα με τη λιωμένη ντομάτα, λάδι, ρίγανη κι αλάτι, και έπειτα πάλι στο σπίτι την τρώγαμε με το σταφύλι και το καρπούζι». Ο Θοδωρής με τα χρόνια πήρε πολύ στα σοβαρά την υπόθεση «μυζήθρα», όπως λέγανε την κοπανιστή οι παλιοί Μυκονιάτες. Απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, μπήκε πολύ νωρίς στην τυροκόμηση, πριν καν κλείσει τα 20, και πλέον παράγει όπως και οι παππούδες του το φλογερό τυρί με όλο το επιστημονικό υπόβαθρο των σπουδών του, αλλά και παραδοσιακή μυκονιάτικη τυροβολιά και ξινότυρο, στο σύγχρονο οικογενειακό τυροκομείο, αποκλειστικά και μόνο με δικό τους γάλα, ολόφρεσκο.
«Έχει πολύ ζόρι αυτή η δουλειά, αλλά ευτυχώς το νησί μάς στηρίζει, παρόλο που τα προϊόντα μας είναι πολύ πιο ακριβά από τα βιομηχανικά. Το 80% της τοπικής εστίασης απορροφά περί το 40% της παραγωγής μας». Σταδιακά πρόσθεσαν στην γκάμα τους αφράτο γιαούρτι τσαντίλας, απαλό ανθότυρο και αριστοτεχνική γραβιέρα, παιδεμένη για χρόνια, η οποία κέρδισε τις εντυπώσεις στην τυφλή γευσιγνωσία του Γαστρονόμου με τη συναρπαστική αψάδα της και τη μεστή, βουτυράτη γεύση. «Εδώ στη Μύκονο θα μπορούσαμε να κάνουμε κάτι πολύ πιο εύκολο και με περισσότερα οικονομικά οφέλη, και αντί να στεγάζουμε αγελάδες, να ασχοληθούμε με τον τουρισμό», μας λέει και συμπληρώνει: «Ελπίζω να κάνω τις κόρες μου να αγαπήσουν τη δουλειά μου, γιατί το άγχος μου είναι τι θα απογίνει το τυροκομείο όταν μεγαλώσω εγώ». Τίποτα δεν τον ξεκολλά από τα τυριά και, μέσα από τη δουλειά του, φωτίζεται μια «άλλη» Μύκονος. Η αληθινή Μύκονος, των παραδόσεων, των μελτεμιών, των καθαρών γεύσεων.
Τα προϊόντα τα βρίσκουμε στη Μύκονο αλλά και σε επιλεγμένα σημεία και deli στην Αθήνα. Ενδεικτικά: ΑΒ Βασιλόπουλος, Θανόπουλος, κάποια μεγάλα καταστήματα Σκλαβενίτης, Μιράν, Κουκάς Ιωάννης, The butcher shop, Η σέσουλα της γειτονιάς, Παράδοση κ.ά.
