Η κοπανιστή Μυκόνου, το εξαιρετικό κυκλαδίτικο αλοιφώδες τυρί με την τσουχτερή γεύση, θα έπρεπε να είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο, αλλά κατ’ αρχάς γνωστό στην Ελλάδα.
Η πραγματική μυκονιάτικη κοπανιστή είναι ένα εκλεκτό τυρί που θα μπορούσε να σταθεί πλάι σε κορυφαία ευρωπαϊκά τυριά. Είναι σαν πηχτή κρέμα, χωρίς επιδερμίδα ή τρύπες, με πιπεράτη, τσουχτερή και βαθιά γεύση, και χρώμα κιτρινορόζ. Αυτές του οι ιδιότητες οφείλονται στη ζύμωση που γίνεται μέσα στην τυρόμαζα κατά την επεξεργασία της, και η οποία οφείλεται στους μικροοργανισμούς του γάλακτος.
Ενώ ετοίμαζα αυτό το κείμενο, έφτασε στα χέρια μου ένα βιβλίο με τίτλο «Μυζήθρα, ζυμήθρα», γραμμένο από τον Μυκονιάτη Παναγιώτη Κουσαθανά, όπου περιγράφεται με τρυφερότητα και ακρίβεια ο κόσμος της λαλάς-Ανεζώς, της γιαγιάς του, μέρος του οποίου ήταν και η παρασκευή της κοπανιστής, που οι παλιοί έλεγαν και μυζήθρα και πότε-πότε ζυμήθρα, αφού -άσχετα με τη γραμματική- γνωρίζουν ότι «χωρίς ζύμωμα και ζύμωση μυζήθρα δε γένεται».
Πώς φτιάχνεται η κοπανιστή Μυκόνου
Εν αρχή ην το γάλα. Παλιά χρησιμοποιούσαν μόνο πρόβειο. Γίνεται όμως και με ανάμεικτο κατσικίσιο και πρόβειο, αλλά και με αγελαδινό. Ιδανικά, θα πρέπει τα ζώα να έχουν τραφεί με τα μυρωδάτα χόρτα της μυκονιάτικης γης. Γίνεται όλο το χρόνο, αλλά η καλύτερη είναι με το γάλα του Απρίλη και του Μάη, οπότε η χλωρίδα είναι στα καλύτερά της, και το γάλα είναι πιο γευστικό και πιο παχύ.
Απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία της είναι η απόλυτη καθαριότητα των σκευών και των πανιών, καθώς και η θερμοκρασία του γάλακτος· η ιδανική είναι μόλις το αρμέξουν. Το περνούν από ψιλό τουλπάνι και βάζουν μέσα τη διαλυμένη πυτιά. Εδώ, όπως και στα περισσότερα αιγαιοπελαγίτικα τυριά, βάζουν μικρότερη ποσότητα, κι έτσι παρατείνεται κάπως ο χρόνος πήξης του γάλακτος. Το τοποθετούν σε χλιαρό σημείο, μακριά από ρεύματα, και το αφήνουν σκεπασμένο. Θα χρειαστεί τουλάχιστον δύο ώρες για να πήξει, οπότε το κόβουν και τοποθετούν το τυρόπηγμα σε πάνινη σακούλα, να στραγγίξει το τυρόγαλο. Όταν πάψει να στάζει, το αδειάζουν σε καθαρό σκεύος, προσθέτουν το αλάτι (10 κιλά – 1/2 κιλό θαλασσινό αλάτι) και το ζυμώνουν καλά. Το βάζουν πάλι στην υφασμάτινη σακούλα και το τοποθετούν σε επικλινές σημείο με μια βαριά πέτρα από πάνω, για να στραγγίξει. Χρειάζονται οκτώ μέρες γι’ αυτό. Εναλλακτικά, μπορούν να κόψουν την τυρόμαζα και να την πλάσουν σε πλάκες ή μπάλες, τις οποίες τοποθετούν σε σκεύος, αλλά πάνω σε σχάρα. Το σκεπάζουν με πολύ καθαρό ύφασμα, το οποίο αντικαθιστούν καθημερινά, όταν απομακρύνουν και τα υγρά. Αν βάλουν το τυρόπηγμα στη σακούλα, μετά τις οκτώ μέρες το βάζουν σε λεκάνη, το σκεπάζουν με πετσέτα και το αφήνουν σε χλιαρό σημείο για 2 – 3 μέρες, αλλάζοντας κάθε μέρα την πετσέτα. Αν είναι σε κομμάτια, δεν τα μετακινούν, συνεχίζουν με τον ίδιο τρόπο. Σε αυτό το διάστημα γίνεται η ζύμωση που δίνει το χαρακτήρα του τυριού: παίρνει ροδαλό χρώμα, φουσκώνει ελαφρώς και στην επιφάνεια εμφανίζεται μια αμυδρή μούχλα. Τότε χρειάζεται δυνατό ζύμωμα, για να ενοποιηθούν ομοιόμορφα όλα τα στοιχεία της ζύμωσης. Στη συνέχεια τοποθετούν το υλικό σε πιθαράκι πακτώνοντάς το, για να μη μείνουν μέσα θύλακοι αέρα. Το σκεπάζουν με καθαρή πετσέτα, την οποία αντικαθιστούν καθημερινά. Μετά από 20 – 30 μέρες, οπότε μπορεί να φουσκώσει ελαφρώς στην επιφάνεια, τη βγάζουν και την ξαναζυμώνουν δυνατά για αρκετή ώρα. Την ξαναβάζουν στο πιθαράκι και ακολουθούν την ίδια διαδικασία για 2 – 3 φορές ακόμα. Συνολικά, η διαδικασία διαρκεί σχεδόν 4 μήνες.
