Μπορεί η Μύκονος να είναι γνωστή ως ένας δημοφιλής τουριστικός προορισμός παγκοσμίως παρά ως ένα νησί με αγροτική παραγωγή, ωστόσο έχει και εκείνη τους δικούς της παραδοσιακούς διατροφικούς θησαυρούς. Ο Θοδωρής Κουκάς, από την Άνω Μερά Μυκόνου, είναι ένας από τους νεαρούς αγελαδοτρόφους του νησιού που παράγει τα παραδοσιακά τυριά, όπως κοπανιστή, ξινότυρο, πετρωτή και τυροβολιά συνεχίζοντας και επεκτείνοντας την οικογενειακή παράδοση, φέρνοντας όμως τον εκσυγχρονισμό που χρειάζεται για να ανταποκριθεί στη ζήτηση που έχουν τα προϊόντα του.
Ο ίδιος με προσωπική προσπάθεια, αλλά και διαφοροποίηση στα προϊόντα του έχει καταφέρει να συνεργάζεται με μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ εθνικής εμβέλειας, να προμηθεύει ξενοδοχεία και καταστήματα στη Μύκονο, αλλά και στα γύρω νησιά.
Δύο βασικές προϋποθέσεις για την ενασχόληση του Θοδωρή με την κτηνοτροφία και την τυροκόμηση ήταν η εκπαίδευση, καθώς και η χρήση του γάλακτος, ως πρώτης ύλης, μόνο από το δικό του ζωικό κεφάλαιο.
«Από τότε που γεννήθηκα βρίσκομαι ανάμεσα στα ζώα, καθώς η οικογένειά μου ασχολείται με τον κτηνοτροφικό τομέα για τρεις γενιές. Ξεκινήσαμε επαγγελματικά με την τυροκόμηση, όταν ολοκλήρωσα τις σπουδές μου στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, φτιάχνοντας το δικό μας τυροκομείο. Αν και είμαστε τρία παιδιά στην οικογένεια, μόνο εγώ αποφάσισα να συνεχίσω στο συγκεκριμένο επάγγελμα, καθώς από μικρός μου άρεσε να ασχολούμαι με τα ζώα. Πήγα στη Γαλακτοκομική Σχολή όταν ήμουν 16 χρονών και τρία χρόνια μετά, αφού ολοκλήρωσα και τις στρατιωτικές μου υποχρεώσεις, ανέλαβα το τυροκομείο που μόλις είχε ξεκινήσει να λειτουργεί», αναφέρει στην «ΥΧ» ο Θοδωρής.
Από το 2010, ο 29χρονος κτηνοτρόφος παράγει παραδοσιακά τυριά της Μυκόνου από το δικό του γάλα, όπως επίσης στραγγιστό γιαούρτι, καθώς και φρέσκο γάλα, αλλά και σοκολατούχο και τα προωθεί στην αγορά με την επωνυμία «Τυροκομείο Μυκόνου».
Όπως τονίζει ο Θοδωρής, «από τότε που μπήκα στη σχολή είχα ως στόχο να φτιάχνω τα προϊόντα μου από τη δική μου πρώτη ύλη. Ήθελα να ξέρω τι τρώνε τα ζώα μου, τη σύσταση που έχει το γάλα, να ξέρω δηλαδή ακριβώς την ποιότητα της πρώτης ύλης μου. Αν δεν το έκανα αυτό, δεν θα μπορούσα να φτιάξω τα προϊόντα που έχω σήμερα». Ο Θοδωρής καλλιεργεί, επίσης, το 1/3 των ζωοτροφών που χρησιμοποιεί για τη σίτιση των ζώων του.
Προώθηση προϊόντων
Τα τυριά ήταν τα προϊόντα με τα οποία ξεκίνησε ο Θοδωρής τη μεταποίηση του γάλακτος. «Όλα τα τυριά προωθούνται σε καταστήματα και αλυσίδες σούπερ μάρκετ της Μυκόνου, καθώς και ξενοδοχεία. Την κοπανιστή ΠΟΠ Μυκόνου τη διανέμουμε και εκτός του νησιού σε αλυσίδες σούπερ μάρκετ εθνικής εμβέλειας», τονίζει. Ο ίδιος, για να καταφέρει να συνεργαστεί με τα συγκεκριμένα καταστήματα, κατέβαλε προσωπική προσπάθεια, καθώς «από πολύ μικρός πήγαινα μόνος μου για να δειγματίσω την κοπανιστή. Μετά από πολλά ραντεβού, καταφέραμε και μπήκε το προϊόν στα ράφια. Τους άρεσε πολύ, γιατί διέφερε ο τρόπος παραγωγής σε σχέση με τα αντίστοιχα που είχαν δοκιμάσει».
Εκτός από τα τυριά, ο Θοδωρής παράγει και το δικό του παραδοσιακό γιαούρτι, το οποίο στραγγίζει με φυσικό τρόπο και διανέμεται σε καταστήματα του νησιού, αλλά και ξενοδοχεία. Όπως αναφέρει, «έπρεπε να διαφοροποιηθώ από την υπόλοιπη αγορά για να μπορέσω να ανταγωνιστώ το βιομηχανικό γιαούρτι μιας μεγάλης εταιρείας, καθώς όταν σκέφτηκα να κάνω γιαούρτι, το 90% των ξενοδοχείων και των εστιατορίων δούλευαν με βιομηχανικά στραγγιστά. Επομένως, αν έκανα το ίδιο χωρίς καμία διαφορά, δεν θα πετύχαινε. Επέλεξα να κάνω ένα παραδοσιακό, στραγγιστό γιαούρτι τσαντίλας φυσικής που γευστικά και ποιοτικά διαφέρει από τα υπόλοιπα που υπάρχουν στην αγορά. Μας στηρίζει πολύ η αγορά του νησιού, καθώς και εμείς δουλεύουμε με τη σεζόν. Το καλοκαίρι τα σημεία διανομής φτάνουν τα 40, ενώ τον χειμώνα δεν ξεπερνούν τα πέντε».
ΕγκαταστάσειςΗ νέα επένδυση για τα κατάλληλα μηχανήματα για την επεξεργασία του γάλακτος ακολούθησε τη σύγχρονη κατασκευή όλων των υπόλοιπων εγκαταστάσεων της μονάδας. Όπως εξηγεί ο Θοδωρής, «η μονάδα είναι στην καλύτερή της μορφή, καθώς ο στάβλος είναι σύγχρονος, αυτοκαθαριζούμενος ώστε να μη ζουν τα ζώα μέσα στη λάσπη, υπάρχουν κρεβάτια, ενώ ο προαύλιος χώρος είναι μεγάλος και επιτρέπει στα ζώα να κινηθούν ελεύθερα. Επίσης, πριν από δύο χρόνια βάλαμε αρμεκτήριο καινούργιας τεχνολογίας». Η μονάδα του 29χρονου κτηνοτρόφου είναι επισκέψιμη, καθώς τόσο σχολεία όσο και κάτοικοι του νησιού την επισκέπτονται για να δουν την όλη διαδικασία από κοντά. |
Η νέα επένδυση
Το επιχειρηματικό πλάνο του Θοδωρή, όμως, δεν σταμάτησε στο γιαούρτι, καθώς κατάφερε να κάνει πράξη την επιθυμία του για την εμφιάλωση φρέσκου και σοκολατούχου γάλακτος. «Η νέα μας επένδυση στο τυροκομείο ήταν η γραμμή παστερίωσης και εμφιάλωσης φρέσκου και σοκολατούχου γάλακτος, μέσω της οποίας καταφέραμε να βγάλουμε τα προϊόντα στην αγορά το Πάσχα και είμαστε πολύ ευχαριστημένοι, γιατί τα ξενοδοχεία μάς στήριξαν βάζοντας τα προϊόντα στο πρωινό τους».
Εκπαίδευση
Για τον Θοδωρή, η φοίτηση στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων ήταν το διαβατήριο για να φτάσει έως εδώ. Συγκεκριμένα, αναφέρει ότι «αν δεν είχα πάει στη σχολή, δεν νομίζω ότι θα τα είχα καταφέρει. Στη σχολή, μαθαίνεις να λύνεις τα προβλήματα που ενδέχεται να εμφανιστούν κατά τη διαδικασία της τυροκόμησης, ώστε να μη δουλεύεις πειραματικά με το προϊόν που πρόκειται να φάει ο καταναλωτής».
Ο Θοδωρής, πιστεύοντας πως κάθε τυροκόμος πρέπει να έχει τις κατάλληλες γνώσεις, έχει για συνεργάτες μέσα στο τυροκομείο ακόμα δύο αποφοίτους από την ίδια σχολή. «Τα δύο αυτά άτομα μου τα πρότειναν οι καθηγητές της σχολής, καθώς είναι μια δουλειά που πρέπει να έχει κανείς γνώσεις. Κανείς από τους δύο δεν είναι από τη Μύκονο, αλλά εγκαταστάθηκαν στο νησί για να δουλέψουν στο τυροκομείο», αναφέρει ο Θοδωρής.
