Ζήτησα από τον Ηλία Μαμαλάκη, που θεωρείται από όλους μας πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας, να μου πει τη γνώμη του, γιατί ξέρω πόσο πατριωτικά, όπως εγώ άλλωστε, παίρνει την ελληνική γαστρονομία.
Μου είπε: «Ναι, βλέπουμε μια στρέβλωση στη γαστρονομική τάση των νέων μαγείρων, που δίνουν περισσότερη σημασία στην εμφάνιση και τον εντυπωσιασμό. Ενώ είναι τεχνικά άψογη, δεν είναι καθόλου ψαγμένη στην πλούσια ελληνική παράδοση και τα υλικά της. Προτιμούν το παστινάκι, την αγγινάρα Ιερουσαλήμ, το προσιούτο, τον ευκολομαγείρευτο σολομό σε σχέση με το ελληνικό κολοκάσι, το λευκό ραπάνι, τον νούμπουλο της Κέρκυρας, το ταπεινό σαφρίδι και τη σαρδέλα. Το όνειρό μας είναι το ψάξιμο της ελληνικής παράδοσης και η εξέλιξή της με τις σύγχρονες τεχνικές».
Μαζί με τον Ηλία είχαμε συμμετάσχει σε μια μυκονιάτικη ημερίδα αφιερωμένη στην κοπανιστή, που είχε σκεφτεί ο Δημήτρης Ρουσουνέλος και είχε υλοποιήσει, με την βοήθεια του Δημάρχου Μυκόνου, Κωνσταντίνου Κουκά. Το βιβλίο που είχε εκδοθεί για την εκδήλωση, «Η κοπανιστή, το χθες, το αύριο και 43 συνταγές», είναι για μένα το απόλυτο πρότυπο τού πώς θα έπρεπε να χρησιμοποιείται κάθε ντόπιο ελληνικό προϊόν στη γαστρονομία, έτσι ώστε να στέκεται ισάξια αλλά και πιο πάνω από αντίστοιχα προϊόντα του εξωτερικού.
Εκεί, λοιπόν, στον κήπο Μελετόπουλου, στα Ματογιάννια, μια γυναίκα που όλοι αγαπήσαμε με την πρώτη ματιά, η Αντωνία Ζάρπα, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα στο τηνιακό εστιατόριο – «διαμάντι» «Θαλασσάκι», μας έκανε μια συνταγή που με τη θύμηση της αγαλλιάζει πάντα η ψυχή μου.
Την Αντωνία την ένιωσα τότε και τη νιώθω πάντα ως σύγχρονη Μυκονιάτισσα Μαντώ Μαυρογένους. Με όπλο την κοπανιστή που της είχε δώσει ως προίκα η μητέρα της, η Αντωνία την είχε διατηρήσει χρησιμοποιώντας τη σαν «μάνα» κοπανιστής, και έτσι φαντάζομαι θα την παραδώσει και στην επόμενη γενιά. Με αυτό το τυρί λοιπόν, που ωρίμαζε με πρώτη μαγιά, τη «μάνα», μας είχε κάνει μια «σούπα» με κατακάθι από ελληνικό καφέ, κοπανιστή με πετιμέζι, και βουτούσαμε μέσα παξιμάδι και το τρώγαμε. Έτσι παρόμοια της έδινε και η γιαγιά της να βουτάει και να γεύεται τον καφέ, πριν ακόμα επιτρεπόταν να τον πιει ολάκερο. Πόσο γνώριμη γεύση σε όλους μας είναι αυτό;
Η δημιουργική «τρέλα» των ανθρώπων όπως της Αντωνίας ή του Δημήτρη είναι αυτή που διατηρεί την ελληνικότητα στο φαγητό μας, βλέποντας όχι δεξιά, όχι αριστερά, όχι πίσω, αλλά μόνο μπροστά. Και όπως είπε κι ο Θεόδωρος Κολοκοτρώνης στη θρυλική του ομιλία στην Πνύκα: «Ο κόσμος μάς έλεγε τρελούς. Ημείς, αν δεν είμεθα τρελοί, δεν θα εκάναμε την επανάσταση…»
Φέτος, όπως κάθε χρόνο τέτοια μέρα εξάλλου, έφαγα μπακαλιάρο τηγανητό με αγιολί. Για γλυκό είχα φτιάξει μακαρόν με ελληνικά αμύγδαλα και τα «κόλλησα» με γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο από την Ιερά Μονή Ταξιαρχών Αιγιαλείας. Σερβιρίστηκαν μαζί με φράουλες, γιαούρτι και σιρόπι τριαντάφυλλο από το «Νεντίμ», ένα μικρό ζαχαροπλαστείο της Κομοτηνής. Το γλυκό πιο πολλή χαρά μου έδωσε και πιο «πατριωτικό» από τον εθνικό μας μπακαλιάρο πιστεύω ότι
Πηγή lifo.gr
