Από το σπίτι στην… ταβέρνα και παρέες σε «καραντίνα» η νέα φιλοσοφία στην εστίαση – Μασκοφόροι σερβιτόροι και πελάτες σε εγρήγορση συνθέτουν το νέο τοπίο στις επιχειρήσεις του κλάδου – Αναλυτικά οι κανόνες για αποστάσεις, χωροταξία και μέτρα ασφαλείας.
Μπορεί η επαναλειτουργία των εστιατορίων και των καφέ σήμερα να ισοδυναμεί με γενναίο άλμα προς την κάλυψη της απόστασης που χωρίζει την χώρα από την κανονικότητα, η νέα πραγματικότητα, ωστόσο, στην εστίαση δεν σχετίζεται μόνο με την τήρηση των αποστάσεων προστασίας. Εκτός από τα μέτρα υγιεινής και ασφάλειας, τα οποία έλαβαν τα τελευταία εικοσιτετράωρα στην πλειοψηφία τους οι επιχειρηματίες του κλάδου, για να επιστρέψουν σήμερα στα καταστήματά τους, η αλλαγή στη φιλοσοφία της εστίασης στην Ελλάδα αποτελεί γεγονός μετά την πανδημία, το στίγμα της οποίας έδωσε χθες ο Υποπτέραρχος Δημήτρης Χατζηγεωργίου, Παθολόγος-Λοιμωξιολόγος και μέλος της Επιτροπής του Υπουργείου Υγείας.
Περιγράφοντας την δραστηριότητα της εστίασης ως «μικροαπόλαυση», η οποία «είναι συνυφασμένη με την κουλτούρα πολλών από τους συνανθρώπους μας» ο κ. Χατζηγεωργίου εξήγησε πως «η άρση των μέτρων δεν σημαίνει ότι ξαναγυρνάμε στις παλιές μας συνήθειες, αλλά συμμετέχουμε με σύνεση και υπευθυνότητα»,θέτοντας το νέο πλαίσιο -κοινωνικό και υγειονομικό- στην αφετηρία της επαναλειτουργίας των εστιατορίων.
Παρέες σε… καραντίνα
Συγκεκριμένα, «αύριο να πάμε στο εστιατόριο ή την ταβέρνα, κατά προτίμηση όμως με την οικογένειά μας και όχι για να συναντηθούμε με μακρινούς γνωστούς ή ανθρώπους που δεν βλεπόμαστε και δεν είμαστε πια μαζί, μια και στο τραπέζι θα καθόμαστε σχετικά κοντά και χωρίς μάσκα» τόνισε ο Υποπτέραρχος, αφήνοντας σαφώς να εννοηθεί ότι η επαναλειτουργία της εστίασης απαιτεί οικογενειακή ατμόσφαιρα και αποκτά χαρακτήρα εξόδου εκτός του σπιτιού και όχι έκφραση αναγκαστικά κοινωνικής δραστηριότητας.
Στο ίδιο μήκος κύματος, «έχουν τεθεί ικανά όρια στον επιτρεπόμενο αριθμό ατόμων ανά τραπέζι, ώστε να είναι δυνατή η έξοδος μιας ολόκληρης οικογένειας και να μη μείνει κανένας παραπονεμένος» δήλωσε ο κ. Χατζηγεωργίου, επιβεβαιώνοντας την επιλογή των άμεσων συγγενικών προσώπων ως συνδαιτημόνες, οι οποίες πρέπει να είναι και μέχρι 6 άτομα ανά τραπέζι, με εξαίρεση οικογένειες με ανήλικα παιδιά.
Ρεζερβέ… με τους κανόνες
Εκτός από τη σύνθεση του τραπεζιού, ο κορωνοϊός φαίνεται ότι επιλέγει και το… μενού, στενεύοντας τα περιθώρια των επιλογών όσων επιθυμούν να ξαναγευθούν την «μικροαπόλαυσή» τους, επισκεπτόμενοι αγαπημένα στέκια ή πολυσύχναστα σημεία. «Πρέπει να επιλέξουμε το πού θα πάμε για φαγητό» προέτρεψε χθες τους πολίτες ο κ. Χατζηγεωργίου, επιβάλλοντας «απαγορευτικό» σε χώρους πλημμελούς τήρησης των κανόνων υγιεινής. Ακόμη και αν η νοσταλγία για γεύσεις που στέρησε η πανδημία από τους πολίτες οδηγεί σχεδόν με κλειστά μάτια σε εστιατόρια και καφέ, οι κρατήσεις στο εξής περνούν μέσα από:
· την τήρηση των κανόνων απόστασης μεταξύ τραπεζιών,
· την τήρηση των οδηγιών από τους εργαζομένους και
· την τήρηση επίσης των κανόνων υγιεινής στους κοινόχρηστους χώρους και τις τουαλέτες.
· Την αποφυγή συνωστισμού
· Την τήρηση μέτρων ατομικής υγιεινής («δηλαδή να πλένουμε τα χέρια με νερό και σαπούνι ή να εφαρμόζουμε την υγιεινή με αλκοολικό διάλυμα πριν το φαγητό, να καλύπτουμε το βήχα ή το φτέρνισμα με το εσωτερικό του αγκώνα»).
Νέα χωροταξία
Την ίδια ώρα, η φράση του Ηράκλειτου, «τα πάντα ρει» μοιάζει να βρίσκει τέλεια εφαρμογή στην επανεκκίνηση της εστίασης, καθώς από την κράτηση για γεύμα, μέχρι την απόλαυση ενός καφέ στα όρθια, όλοι οι χώροι της εστίασης έχουν πλήρως αναδιαμορφωθεί χωροταξικά, για να λάβουν το «πράσινο φως» από την Πολιτεία και να λειτουργήσουν ξανά. Μετά την πανδημία, καθοριστικό παράγοντα για την επιτυχία ενός καταστήματος συνιστούν οι διαστάσεις του και οι τηρούμενες αποστάσεις μεταξύ των θαμώνων, καθώς:
· Η αναλογία που ισχύει είναι ένας πελάτης ανά δύο τετραγωνικά συνολικής ωφέλιμης επιτρεπόμενης επιφάνειας λειτουργίας.
· Η συνολική ωφέλιμη επιτρεπόμενη επιφάνεια λειτουργίας, προκύπτει από το άθροισμα του εμβαδού της υπαίθριας επιφάνειας και της εσωτερικής ημιυπαίθριας επιφάνειας κυρίως χώρου.
· Η δυνατότητα της χρήσης της εσωτερικής ημιυπαίθριας επιφάνειας, προκύπτει όταν υφίσταται πλευρά ή πλευρές του χώρου με άνοιγμα σε επαφή με υπαίθριο εξωτερικό χώρο ή αίθριο.
· Καθορίζεται ως ελάχιστη απόσταση μεταξύ τραπεζιών σύμφωνα με τη διάταξη των καθισμάτων από 70 εκατοστά έως 1 μέτρο και 70 εκατοστά.
· Ο μέγιστος επιτρεπόμενος αριθμός καθήμενων σε τραπέζι είναι τα 6 άτομα, ενώ δεν υφίσταται όριο σε περίπτωση οικογένειας με ανήλικα τέκνα.
· Υφίσταται ανάλογα με τη θέση εργασίας του προσωπικού η υποχρέωση χρήσης μάσκας ή ασπίδας προσώπου.
Μέτρα σε κάθε βήμα
Η αναδιαμόρφωση, ωστόσο, του συνολικού πλαισίου της εστίασης στη χώρα αγγίζει κάθε λειτουργία στους χώρους των εστιατορίων και των καφέ, με τα μέτρα προστασίας και υγιεινής να ακολουθούν σχεδόν κατά πόδας ιδιοκτήτες, προσωπικό, σερβιτόρους και πελάτες. Για το λόγο αυτό, σε «ευαγγέλιο» για τον κλάδο αναδεικνύεται ο «Οδηγός Επανεκκίνησης για τη Μαζική Εστίαση» που εξέδωσε ο ΕΦΕΤ, σε συνεργασία με το Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) και την Ελληνική Ένωση Επιχειρήσεων Οργανωμένης Εστίασης (ΕΠΟΕΣ), κατευθύνοντας κάθε κίνηση όλων όσοι βρίσκονται στο χώρο και για όσο χρόνο διαρκέσει το γεύμα ή η παραλαβή του.
Χαρτογραφώντας το τοπίο, οι ειδικοί υπογραμμίζουν ότι η έκθεση στον ιό μπορεί να σημειωθεί, εκτός από την ώρα του γεύματος ή του καφέ:
1. Στην προμήθεια και παραλαβή πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας,
2. Στην αποθήκευση και μεταφορά στον χώρο επεξεργασίας,
3. Στην επεξεργασία τροφίμων/προετοιμασία γευμάτων/κουζίνα (back of the store),
4. Στη λάντζα (σημεία πλύσης σκευών),
5. Στην αποστολή προς διανομή (delivery),
6. Στις πωλήσεις/service, προσέλευση και αποχώρηση προσωπικού,
7. Στην επίσκεψη και παραμονή εξωτερικών συνεργείων και συνεργατών / επισκεπτών/φορέων ελέγχου, γραφεία (χρήση κοινών εργαλείων, αντιμετώπιση επισκεπτών),
8. Στις τουαλέτες και στους χώρους διαλείμματος προσωπικού.
Με βάση τις 8 δυνητικές εστίες μετάδοσης του ιού, οι αλλαγές στον τρόπο λειτουργίας των χώρων είναι καθολικές και επαναπροσδιορίζουν κάθε πτυχή της διαδικασίας της εστίασης, ξεκινώντας από την είσοδο στο κατάστημα πελατών και συνεργατών μέχρι το κλείσιμο του καταστήματος.
Βασικό μέλημα όλων αποτελεί η αποφυγή του συγχρωτισμού και η τήρηση των απαιτήσεων απόστασης με αναδιάταξη του εργασιακού χώρου και τοποθέτηση όλων των τραπεζοκαθισμάτων με αποστάσεις.
«Μασκοφόροι» σερβιτόροι
Ειδικά για το προσωπικό, προβλέπεται δέσμη μέτρων που περιλαμβάνει:
· Πρόγραμμα σταδιακής προσέλευσης και αποχώρησης των εργαζομένων
· Πρόγραμμα ελεγχόμενης πρόσβασης των υπαλλήλων της επιχείρησης σε κοινόχρηστους χώρους (χώροι διαλειμμάτων, αποδυτήρια, λουτρά, τουαλέτες κ.ά.)
· Εκπαίδευση προσωπικού και μέσω γραπτών οδηγιών σχετικά με την ατομική υγιεινή, καθώς και η καθοδήγησή του για τα συμπτώματα της νόσου.
· Άμεση απομόνωση εργαζόμενου με συμπτώματασυμβατά με την νόσο από τον υπεύθυνο της επιχείρησης.
· Λήψη μέτρων για την υγεία και την υγιεινή του προσωπικού, των χώρων και του εξοπλισμού: παροχή και εφοδιασμός στα σημεία πλυσίματος σαπουνιών, υλικών για στέγνωμα χεριών, αντισηπτικών διαλυμάτων καθώς επίσης και παροχή στους εργαζόμενους ρουχισμού και γαντιών.
· Υποχρεωτική η χρήση μάσκας για όλους τους εργαζόμενους, αλλά και ασπίδας προσώπου για τους σερβιτόρους.
· Λήψη ειδικών μέτρων για το service, την παραλαβή από το κατάστημα (takeaway), τη διανομή (delivery), τους προμηθευτές και τα συνεργεία συντηρήσεων.
Πελάτες σε… εγρήγορση
Προσοχή και ετοιμότητα συνίσταται και για τους πελάτες, από την πρώτη στιγμή άφιξής τους στο χώρο εστίασης. Αναλυτικά:
· Θα πρέπει να χρησιμοποιούν τις σκάλες και να αποφεύγουν τους ανελκυστήρες στο μέτρο του δυνατού.
· Θα πρέπει να ενημερώνονται από πινακίδες ενημέρωσης – υπενθύμισης για την ατομική υγιεινή και τα προληπτικά μέτρα για όλους τους χώρους.
· Στις συναλλαγές στο ταμείο, οι πελάτες θα πρέπει να επιλέγουν ανέπαφες συναλλαγές. Ειδικά στους χώρους του ταμείου, η παρουσία αντισηπτικού τόσο για τον πελάτη, όσο και για τον υπάλληλο είναι υποχρεωτική.
· Οι πελάτες θα πρέπει να κατοπτεύουν το χώρο, καθώς είναι εξαιρετικά πιθανό να έχει τοποθετηθεί σήμανση στο δάπεδο για την οριοθέτηση αποστάσεων και την αποφυγή συνωστισμού. Επίσης, οι επιχειρηματίες θα ήταν χρήσιμο να τοποθετήσουν διάφανα διαχωριστικά (Τοποθέτηση plexiglas) για τον ίδιο σκοπό.
