Στου Μαμαλάκη η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου

Από αυτή την εμπειρία θα ήθελα να μοιραστώ λίγες σκέψεις και βέβαια κάποιες οφειλόμενες πληροφορίες. Η πρόσκληση είχε προαναγγελθεί ήδη από τον καιρό που διοργανώσαμε στη Μύκονο το αφιέρωμα στην Τυροβολιά, πέρσι τον Μάιο, δηλαδή.

Πριν λίγο καιρό οριστικοποιήθηκαν οι ημερομηνίες και ο τόπος:

Αθήνα, 7 Φεβρουαρίου 2020, στο «Μπουκιά και Συχώριο», το εστιατόριο του Ηλία Μαμαλάκη στο Μαρούσι. Οικοδεσπότες ο ίδιος ο κυρ-Ηλίας που είχε και την ιδέα και η σύζυγός του Ντορίτα Πετρατζά.

Τις τελευταίες εβδομάδες ορίστηκαν οι μάγειρες:

Ειρήνη Ζουγανέλη, Λούντα Ονουφέρκο, Μαργαρίτα Τσακιρίδη, Γιάννης Γαβαλάς, Παναγιώτης Μενάρδος, Νίκος Κουκιάσας

που θα είχαν την ευθύνη εκτέλεσης του μενού.

Λίγο πανηγύρι, λίγο χοιροσφάι, λίγη Μύκονος του σήμερα

Ο δικός μου ρόλος εκτός από συντονιστικός είχε να κάνει και με τη συνολική εικόνα, την σύνδεση του μενού με τα πολιτισμικά στοιχεία της γαστρονομίας του νησιού. Αυτά δηλαδή που θα θέλαμε να αναδείξουμε.

Στην Αθήνα λοιπόν προ ημερών πήραμε στις αποσκευές μας λίγο πανηγύρι, λίγο χοιροσφάι, υλικά και γεύσεις από την χειμωνιάτικη διατροφική μας παράδοση και λίγη από εκείνη τη Μύκονο του καλοκαιριού που πλέον προσφέρει σύγχρονες γαστρονομικές εμπειρίες.

Στις δυο εβδομάδες που προηγήθηκαν έπεσαν πολλές ιδέες στο τραπέζι, ώσπου καταλήξαμε σε ένα μενού που ανταποκρίνεται πιστεύω στο παραπάνω πλαίσιο. Καλεσμένοι του Ηλία Μαμαλάκη, εκτός από τους δημοσιογράφους και bloggers από τον χώρο της γεύσης και του ταξιδιού, που συμμετείχαν στην εκδήλωση για την τυροβολιά, ήταν μερικοί ακόμα που δραστηριοποιούνται στους ίδιους χώρους. Εμείς επιπλέον καλέσαμε έναν άνθρωπό του πολιτισμού ο οποίος τα τελευταία χρόνια προσφέρει στο νησί μας και στις Κυκλάδες αξιόλογο έργο, τον κ. Δημήτρη Αθανασούλη, Έφορο Αρχαιοτήτων Κυκλάδων. Θέλαμε έτσι να τιμήσουμε στο πρόσωπό του όλα τα πρόσωπα που εργάζονται για τον πολιτισμό και ιδιαίτερα τους αρχαιολόγους χάρη στους οποίους διαχρονικά έχουν σωθεί άπειρα στοιχεία του πολιτισμού και της παράδοσής μας. Κάποια στιγμή του ζητήσαμε δυο λόγια. Ο φίλος δημοσιογράφος Νίκος Μαστροπαύλος διέσωσε ένα μέρος τους εδώ: https://eudemonia.gr/ta-fagita-ton-choirosfagion-sti-mykono/

Πιστεύουμε ότι περάσαμε όλοι ωραία το βράδυ της Παρασκευής, πράγμα άλλωστε που ήταν το πρώτο ζητούμενο και επίσης ότι απολαύσαμε λίγη Μύκονο διαφορετική στην καρδιά του χειμώνα.

Στο μεγάλο τραπέζι που στήθηκε στο «Μπουκιά και Συχώριο» του Ηλία Μαμαλάκη κάτσαμε συνολικά 30 άτομα. Αν κρίνουμε από τα μηνύματα, τα σχόλια και τον δημοσιοποιημένο λόγο των προσκεκλημένων μας, ήταν μια πετυχημένη και απολαυστική βραδιά!

Ευχαριστούμε πολύ τους διοργανωτές και υποσχόμαστε με πρώτη ευκαιρία να το επαναλάβουμε.

Μυκονιάτικη Μπουκιά & Συχώριο

Το μενού

Η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου καλεσμένη του Ηλία Μαμαλάκη

Παρασκευή 7.2.20, Μαρούσι-Αθήνα

Πίνουμε:

               ~Μπύρα:  Mikònu Sorachi Ace Saison (5%)

                Mikònu Blonde Saison (5%)

               ~Οίνος:     Σκαναβής – Μικροοινοποιείο Ξυδάκη

– Ζουμάκι κριού πανηγυρίσιο για καλωσόρισμα (Γιάννης Γαβαλάς)

~ Λούζα Μυκόνου (κρεοπωλείο Μαρκάρας)

~ Δοκιμαστικό (από τη διαδικασία παρασκευής) Μυκονιάτικου Λουκάνικου σε ζύμη πιροσκί (Λούντα Ονουφέρκο)

~ Χοιροσφαΐσιοι κεφτέδες με χοιρινό κιμά κομμένο στο χέρι (Ζουγανέλη Ειρήνη)

~ Ραφιολάκι με τυροβολιά και μια ιδέα λαρδί (Ζουγανέλη Ειρήνη)

~ Ταρτάκι με μους τυροβολιάς, σκόνη λούζας και ντομάτας (Παναγιώτης Μενάρδος)

~ Κροκέτα κόκορα παναρισμένη, πάνω σε πουρέ πατάτας με το ζουμί του και κρέμα τυροβολιάς (Γιάννης Γαβαλάς)

~Σύσσερο  με φάβα και μυρώνια (Παναγιώτης Μενάρδος)

~ Ραδίκια του φρυ’άνου σε φρυγανισμένο ψωμί, αβγό νανόκοτας και ελαιόλαδο Μυκόνου

(Ειρήνη Ζουγανέλη, Γιάννης Γαβαλάς, Λούντα Ονουφέρκο)

~ Κριός μουνούχος, με άγρια χόρτα Μυκόνου αβγολέμονο

(προβάσια, γαλασίδες, λάπαθα, καρύδες, μοσχόγουλα κ.ά.) (Γιάννης Γαβαλάς, Μαρία Ι. Χανιώτη, Γιώργος Συριανός)

~ Χοιροκεφαλή και Αζώναρας με τα λάχανα (λαχανίδες) (Ειρήνη και Λίζα Ζουγανέλη)

~ Ζουμί του κόκκορα για την καληνυχτιά (Γιάννης Γαβαλάς)

~ Μελόπιτα Μυκόνου (Μαρία Ι.Χανιώτη)

~ Παγωτό Τυροβολιά με σάλτσα φραγκόσυκο (Νίκος Κουκιάσας)

Ευχαριστούμε τέλος, τους χορηγούς και τους φίλους και φίλες πάντα πρόθυμους αρωγούς, που συνέδραμαν με τον καλύτερο τρόπο στην επιτυχία της εκδήλωσης:

All About Meat (Κρεοπωλείο Σταυρακόπουλου –«Μαρκάρας»)

Μπύρα Mikònu (παρουσία του Άγγελου Φερούς και του Αντώνη Ρουσουνέλου)

Μικροοινοποιείο Γιώργου Ξυδάκη

Γιώργο Συριανό (Mykonos Farmers)

Λούντα Ονουφέρκο ((Πικάντικη Γωνιά)

Μαρία Ι. Χανιώτη

Λίζα Ι. Ζουγανέλη

Εστιατόρια «Αρακλειά» (Ι. Γαβαλάς), M-eating (Π. Μενάρδος), Luda’s Πικάντικη Γωνιά (Λούντα Ονουφέρκο)

Υπηρεσίες Μαγειρικής (Ειρήνη Ζουγανέλη)

Ζαχ/στείο Casa Dolce (Κουκιάσας, Τσακιρίδη)

~~~

Λίγα λόγια παραπάνω γι αυτά που …ήπιαμε

Σκαναβής, οίνος μονοποικιλιακός Μυκόνου.

Ποικιλία (Μονεμβασιά)

Οινοποίηση 2018

περασμένο 6 μήνες από δρύινο βαρέλι,

Μικροοινοποιείο Γιώργου Ξυδάκη, στην Κούτελα Μυκόνου.

 Mikònu Blonde Saison (5%):

Οι Saison ήταν οι καλοκαιρινές ales που φτιάχνονταν, σε μικρές ποσότητες, σε φάρμες στα γαλλοελβετικά σύνορα γύρω στο 1900 από Βέλγους αγρότες με σκοπό να δροσίσουν τους εργάτες τους στη διάρκεια των θερινών εργασιών. Με ένα μείγμα καραμελωμένων βυνών από το Beloeil του Βελγίου και την Ξάνθη και με παραδοσιακή Βέλγικη Saison μαγιά, δημιουργήσαμε την ανοιχτόχρωμη ξανθιά ναυαρχίδα του ζυθοποιείου.

Το αρωματικό προφίλ είναι γεμάτο κίτρο, τριαντάφυλλο, μπαχαρικά και μπανάνα με περάσματα μαγιάς.

Το χαμηλό αλκοόλ, μαζί με το ξηρό προφίλ της την καθιστούν ένα εξαίσιο συνοδευτικό φαγητού.

Νότες μελιού. Τραγανή. Ξηρή.

Mikònu Sorachi Ace Saison (5%):

Μια διαφορετική εκτέλεση της Blonde Saison με την διαφορά ότι η συγκεκριμένη μπίρα ζυθοποιήθηκε εξολοκλήρου με τον Ιαπωνικό λυκίσκο “Sorachi Ace”.

Ο εξωτικός αυτός λυκίσκος σε συνδυασμό με την ξεχωριστή μαγιά Saison, δημιουργούν ένα εξωτικό πάντρεμα το οποίο αποκαλύπτει νότες ακτινιδίου και κίτρου στο άρωμα ενώ παράλληλα αφήνει μια χυμώδη μπίρα ξηρή χωρίς πικράδα και γλύκα!

Η Sorachi Ace Saison συνοδεύει εξαίσια όλες τις κουζίνες ενώ παράλληλα αποτελεί μια alternative all-day beer!

Νότες από πεπόνι. Βοτανική. Ξηρή.

Σημειώσεις:

Για τις ανάγκες του πλούσιου σε γεύσεις μενού -δεν ήταν και λίγο πράγμα η εναλλαγή 14 γεύσεων σε μικρές και μεγάλες μερίδες- φροντίσαμε για τις καλύτερες και πλέον πρόσφορες για την περίσταση επιλογές:

– Ο κριός (της οικογένειας Αθ. Κουσαθανά) ήταν 3τής, από φυσικού του μουνούχος (γεγονός, απ’ότι μάθαμε, που τον κάνει να έχει εκλεκτό κρέας χωρίς μυρωδιές) μεγαλωμένος στη Ρήνεια.

– Τα αβγά στα ραδίκια θέλαμε να είναι μια μπουκιά. Αναζητήσαμε ντόπια από νανάκια, αλλά δεν βρήκαμε, ωστόσο σε κτήμα στο Μαράθι ανακαλύψαμε μικρού μεγέθους αβγά νανόκοτας.

– Τα άγρια χόρτα, προβάσια και ραδίκια του φρυ’άνου, ήταν μαζεμμένα στο νησί τις τελευταίες μέρες, αλλά τον πλούτο συμπλήρωσαν δυο χεριές μυρωδάτα μοσχόγουλα, αλεντρίδες και γαλασίδες που μας έφερε ο Γιώρης Συριανός.

-Διεκδικήσαμε Αρακλειανή φάβα, εκτός του ότι ήταν εξαιρετική (της Μέλισσας εννοείται), για να τιμήσουμε έναν φίλο και την Μικροκυκλαδίτικη πατρίδα του, την Αρακλειά και τον Γιάννη Γαβαλά.

– Τα λεμόνια ήταν από τη Λαϊκή της Άνω Μεράς και τα λάχανα από τον μπαξέ του Γιάννη του Νικολαριδιού, μαζεύτηκαν, καθαρίστηκαν με την επιμέλεια της Λίζας Ζουγανέλη.

– Το ελαιόλαδο ήταν από τη φετινή μου παραγωγή 27 λίτρων, ελαιουργημένο για πρώτη φορά στη Μύκονο. Παίζει να είναι και το πρώτο καθ’ ολοκληρίαν Μυκόνου που τυποποιείται (αν και εκτός εμπορίου) σε φιάλες 500ml.

– Οι Μελόπιτες είχαν τυροβολιά από την Άνω Μερά με το χάδι της Μαρίας Ι. Χανιώτη (κάθε μια από τις 4 και διαφορετικό από το χαρακτηριστικό της «κέντημα»)

– Κόψαμε και «πίτα» με το φλουρί να τυχαίνει στον Ανδρέα Ανδρουλιδάκη (κέρδισε ένα βιβλίο, προσφορά Κικής Τριανταφύλλη και ένα μπουκάλι λευκό κρασί «Σκαναβής», προσφορά του μικροοινοποιείου Ξυδάκη).

Ευχαριστούμε πολύ, όλους και όλες.

Και σε άλλα με υγεία!

Δημήτρης Ρουσουνέλος